瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冻一冻而蛋白质、豆也只能被挤到冰晶之间。素肉
而这种定向纤维结构 ，冻一冻借冰晶生长之力，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。水结冰时 ，借助水和冰 ，常给人带来莫大的满足 。水分子会排列成冰晶 ，
咀嚼肉食时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研究团队正是利用了这一过程 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段， |