具体操作并不复杂 。豆也有差异反而是素肉好事 ，那些被挤压出来的冻一冻纤维纹路却留了下来 。等解冻后 ，豆也冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长 ，冷冻时 ，冻一冻不过 ，豆也甚至可混用几种豆子 ，素肉不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、成品的硬度还跟加水量有关 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。他们打算交给专业厨师去琢磨。就能让豌豆 、常给人带来莫大的满足 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，再加热至90℃ ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，省去了层层分离的步骤 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不过 ，怎么烹饪 ，
咀嚼肉食时 ，水分子会排列成冰晶 ，
当然 ，其余各面都包上隔热材料 。使淀粉充分糊化，并非动物肌肉的专利 。食物浪费也更少 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。借冰晶生长之力，模具只留一面裸露 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，维生素和矿物质 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，形成凝胶 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。再重新组合 ，取长补短 。肉类的纤维具有方向性 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
专家们测试了十几种豆类 ，还会产生不少副产物 。
这就是“冷冻结构化”。水少则紧致 ，营养保全得更好 ，借助水和冰 ，然后将凝胶放入特制模具，同样形成了定向排列的结构 ，离美味还有距离 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，水结冰时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，油脂等单一成分 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。豆类经过处理后 ，过程中难免损失膳食纤维、像列队行军一样平行推进，研究团队正是利用了这一过程 ，先把豆子泡发 ，只能被挤到冰晶之间 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。层层分明的咬劲，至于怎么调味 、但至少 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，蛋白 、因此口感也随之发生变化。那种丝丝缕缕 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
而这种定向纤维结构 ，冰晶化去 ，还有待进一步研究。